Las distancias se acortan con la tecnología y las comunicaciones se hacen ricas, más si el tema comida está incluido. El equipo de Radio Amanecer se comunicó, a través de zoom, con el primer argentino ganador de una estrella Michelin en Asia.
Agustín Ferrando Balbi es el chef argentino galardonado con lo que sería en comparación al fútbol con “la copa del mundo” en el campo de la gastronomía. El nació en Ramos Mejía, en el seno de una familia de inmigrantes de origen española e italiana, entre estos sabores y sumando los japoneses comanda el restaurante Ando, en Hong Kong.
Su restaurante se caracteriza por su cocina española fusionada con las técnicas y productos de la cultura gastronómica japonesa. Esta combinación fue con la cual obtuvo una estrella Michelin, a solo seis meses de la apertura, en julio del 2020 y logró conservarla por segundo año consecutivo.
Agustín nos cuenta que desde chico soñaba con jugar un “mundial”, como aquel pequeño Diego Maradona, solo que su campo de juego era la cocina. Desde los 14 años, el “mundial” para él era ganar una (o varias) estrella Michelin como chef. Ese sueño lo llevó a viajar a Estados Unidos con tan solo 20 años. Luego se le presento la oportunidad de entrenarse en restaurantes de Japón, donde trabajo muchas veces gratis en lugares con estrellas Michelin solo con el objetivo de aprender, esa era su ganancia. Ya con más experiencia decidió llegar a Hong Kong donde cumplió su tan ansiado sueño, tener su propio restaurante y ganar la estrella Michelin.
Con tan solo 6 meses de vida su restaurante Andō recibió el mayor premio convirtiéndolo en el primer chef argentino en conseguir semejante distinción en Asia.
Ando deriva de su apellido Ferrando, en japonés significa “sensación que causa es satisfacción”, mientras que en español es el equivalente a “realizar acciones en tiempo presente”.
El éxito de este proyecto a cargo de Agustín Ferrando Balbi según nos comparte, es un testimonio de búsqueda de la excelencia basada en aprendizaje, entrenamiento, trabajo, observación, reflexión y arte.
Su restaurante es para él un espacio muy personal donde pone sus raíces en el corazón de su cocina, se remite a su ascendencia y contempla muy de cerca a Japón, la tierra que lo acogió y lo envolvió con amor. Lo inspiran su señora japonesa y sus hijos frutos de su hermosa relación. Todo esto le da forma a su concepto y estilo, para traspasar los límites de su encanto.
Al dialogar con Radio Amanecer, Ferrando Balbi expresa arte, y es lo que hace en cada plato con cada ingrediente que imprime y simboliza su propia historia personal, por lo que los menús de ANDO están llenos de complejidad y a la vez multiplicidad de significados de momentos de su infancia. Nos cuenta que cada plato tiene una historia profunda que se basa en un precioso recuerdo, por ejemplo, sus platos incluyen:
-Tardes en Palermo – Llamado así por el barrio más grande de Buenos Aires, el plato de Palermo destaca el Cangrejo Real fresco servido con caviar, aguacate, dashi y yuzu.
-Qué raro este flan- Este es un plato inspirado en las tardes en que el Chef Agustín jugaba al fútbol con sus amigos, tras lo cual disfrutaba de una merienda de flan dulce y casero. En Ando, el chef muestra una versión salada de este nostálgico manjar con Ama Ebi japonés, que se cuece al vapor en natillas de huevo chawanmushi con umami de almejas.
-Medio mundo – Llamado así por la red de pesca que Agustín utilizaba para pescar con su padre en sus vacaciones de verano. Medio mundo es un impresionante escaparate de pescado preparado con la formación de Agustín en Japón, servido con agua de tomate, jamón Joselito vintage, calabacín y almejas Asari.
-Risas del jardín – De niño, Agustín solía pasar los domingos comiendo asados en el jardín trasero con su familia y amigos. Este plato es un guiño a la predilección de Agustín por las carnes a la parrilla y presenta carne de ternera Hereford argentina envejecida en seco durante 21 días con verduras de montaña japonesas de temporada, servidas con una rica salsa de carne de ternera.
-Mi domingo favorito – El plato de postre de Ando se inspira en los dulces tradicionales japoneses de wagashi. Entre ellas, la estacionalidad -por la que los dulces se crean con ingredientes y colores distintivos de la temporada- y la capacidad de involucrar los cinco sentidos, desde la vista hasta el tacto. Esta temporada, Ando presenta un merengue italiano flotante que se asemeja a la nieve en invierno, servido con una agradable presentación de helado, jarabe de arce y nueces caramelizadas.
Con este recorrido de platos podemos apreciar que el Chef Agustín aparte de comida hace arte y poesía, hace historia. Además de haber sido galardonado con una codiciada estrella en la Guía Michelin Hong Kong Macao 2021, recientemente fue premiado con los Tatler Dining Awards 2022 otorgados a los mejores restaurantes de Hong Kong.
